站点导航 | 千客杂志 | 我要投稿 | | RSS

您现在的位置:澳洲幸运10开奖号码 > 小吃 > 边吃边聊 > 小小梅菜 烹调用处多

小小梅菜 烹调用处多

2012-08-30 14:01:01 人点击
导读:当你咀嚼一块,满嘴流油的时候,你会感觉它一点不肥腻。梅菜吸油,五花肉又会带着梅菜的清香,松仁的醇香,梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。

梅菜,梅菜扣肉怎么做

小小梅菜 烹调用处多

当年苏东坡在惠州时,让当地厨师做杭州名菜“东坡扣肉”。厨师们灵光一现烹调时加入了当地的梅菜干,这不起眼的配角却令整道菜清香爽口不腻,于是这道名菜便流传了下来。

平日不逛菜市场的人,容易混淆梅菜、冬菜、头菜、雪菜这一大堆咸菜名字。其实这些都是腌菜的一种,是古人在迁徙过程中,为了保存和增进蔬菜风味而发明的发酵品。只不过有的地方用白菜,有的用油菜,有的用芥菜,这都是奉行因地制宜的原则。北方的冬菜多用大白菜,产地主要是四川和天津等地;而客家地区咸菜的原材料用的是梅菜。梅菜近似芥菜,但叶片大小和水分含量却又不是我们平常饭桌上的芥菜,又因为南方多雨潮湿,所以梅菜晾晒时间和发酵时间区别于北方的咸菜,尤其以冬季所产最佳。

在客家人心目中,梅菜和盐焗鸡、酿豆腐都是饭桌上的最高境界?;葜菔强图胰说木奂?,梅菜也成了当地著名的土特产。最近来到惠州横沥一家梅菜生产基地,看到了梅菜的整个生产过程,深感这一传统食制能流传几百年自然有其出彩之处。

当地的老师傅告诉我,惠州梅菜要经过选菜、两次腌制、两次日晒、按质堆放、发酵和深加工几道工序??此萍虻?,但晒菜的时间长短、发酵的干湿度控制等,除了要看天吃饭,更考师傅的经验和手艺。最好的梅菜是“五花蕊”,成色靓,菜身饱满,清甜而不失梅香。当梅菜腌制好后,就可以根据口味制作分为“甜梅菜”和“咸梅菜”了。甜梅菜就是在咸梅菜的制作基础上最后加入砂糖,令其有咸甜的复合味。我就觉得拿甜梅菜来蒸鲩鱼腩是最美的。

小小的梅菜,在烹调上却用处甚多。作为佐料也可以变出百样花款:梅菜猪骨汤,梅菜肉饼、梅菜鸡等,都体现了客家菜的内涵。即使不是广东人,也大抵吃过“梅菜扣肉”这一名菜。有一个讲法就是当年苏东坡在惠州时,让当地厨师做杭州名菜“东坡扣肉”。厨师们灵光一现烹调时加入了当地的梅菜干,这不起眼的配角却令整道菜清香爽口不腻,于是这道名菜便流传了下来。

来到惠州宾馆,除了吃店家招牌盐焗鸡外,梅菜扣肉也是必尝的。如今宾馆的摆设越来越精致,连梅菜扣肉这种传统菜也换了新装。四十多元的价格只有六片扣肉,“贵精不贵多”。梅菜确实不错,遗憾猪肉没有化口的感觉。饭后轻舟荡西湖,见到湖畔的康帝酒店,想起那天在酒店内尝过的一道冬阴功梅菜浸鲜蚝。主角惠州特色的铁涌蚝固然为菜式提色不少,但更妙的是梅菜的咸香居然配搭得到冬阴功汤的酸辣,不失为大胆的尝试?;褂幸坏烂凡酥砣饩硪擦钗矣∠笊羁蹋喊敕适葜黼钋斜∑琶凡?,肉的油脂渗入梅菜中,恰到好处消除了油腻感。爱吃东西的人,都知道烹调梅菜、冬菜这些瘦物时应该加入油脂来带出香味。但现在有些聪明的厨师,知道要求健康的食客不喜欢菜中用过多的动物油,所以就用植物油炒梅菜,让其带有油分后再蒸鱼、煮鸡等。这时的梅菜已经不仅是单纯的食味,而是赋予了匠心的创作。

文章来源:千客小吃 编辑:柚子
Tags:

澳洲幸运10开奖号码 www.ly9kd.com.cn 相关资讯

  • 戴利民的专栏作者中国国家地理网 2018-12-18
  • 三晋史话“胡服骑射”的赵武灵王为何被饿死? 2018-12-17
  • 尊重和保障宗教信仰自由的中国实践 2018-12-16
  • 驹马创始人白如冰:成都“准独角兽”企业的成长故事 2018-12-16
  • 回复@老老保老张工:玩你的铁环去!你的智商达不到讨论这个问题的基本要求! 2018-12-15
  • 安神-热门标签-华商生活 2018-12-14
  • 用剩豆渣做丸子 人人都爱吃起来就停不住嘴-美食资讯 2018-12-13
  • “价值由劳动创造≠劳动必然创造价值”?傻,即便如此,你也没能成功否定“价值由劳动创造”呀! 2018-12-13
  • 吃饭刷脸 还有多远? 2018-12-12
  • 发挥自身优势 奋力走在前列——习近平总书记在山东考察回访记 2018-12-12
  • 聆听高质量发展的强劲足音——从三大视角透视中国经济新活力 2018-12-11
  • 夏日“瘦身族” 科学“瘦身”你准备好了吗? 2018-12-10
  • 成都一男子连撞3人 危害公共安全被刑拘 2018-12-09
  • 这样的帖子写主贴反驳,实在丢不起人! 2018-12-08
  • 医院每天“抢劫”病人几十万,这样的疯狂行为睡来遏制? 2018-12-07
  • 781| 765| 588| 532| 832| 56| 130| 252| 388| 576|